A Hôtel de la Côte d’Or története sok szempontból a francia konyha története.
Majdnem egy évszázadon át a észrevétlen burgundi piac Saulieu piacának úttörője a francia gasztronómiában, amely a gazdagok, híres és hírhedt, és a politikai intrika központjaként szolgált. Philippe Pétain marsall a második világháború alatt vacsorázott, amikor Vichy -ból Németországba menekült. François Mitterrand volt elnök gyakran meglátogatta.
Sikerének csúcsán, az 1990 -es években, a séfje, Bernard Loiseau alatt, a Côte d’Or három csillagot parancsolt a híres Michelin Guide -ban, Loiseau -val a franciaországi mindössze 25 séf közül, hogy megnyerje az Foodie Biblia legfontosabb besorolását: „Egy különleges utazáshoz méltó”. Aztán sötétebb időszak jött: Loiseau öngyilkosság, az egyik csillag sztrájkolása, az étterem özvegye általi eladás, a szinte halálos csapás a coronavírus által.
Három évtizeddel ezelőtt írtam egy „Burgundy Stars: Egy év egy nagyszerű francia étterem életében” című könyvet, amely a Loiseau felemelkedéséről szól, és később egy magazincikket írtam az öngyilkosságáról és annak következményeiről. És így, amikor hallottam egy új fejezetről az étterem történetében, lelkesen látta és megnézem, mi van a boltban.
Egy olyan pillanatban, amikor a szélsőjobboldalon felemelkedik Franciaországban, a bevándorlók elleni nemzeti rally-val az ország egyetlen legnagyobb politikai pártja, egy új séf átvette a Côte d’Or híres konyháját-a 40 éves Louis-Philippe éberséget. Ő a karibi Martinique -sziget őslakosa és fekete. Kíváncsi voltam, hogy mi az ember, hogy az emberei ezen túlnyomórészt fehér bástyájának a jobb szárnya?
Az 1990 -es években szakácsként Loiseau egy bizonyos típusú francia típusú testet testesített meg, amely átlépte a modern és a hagyományt. A helyi kézművesekkel dolgozott: Colette, a kecske sajtkészítő; Daniel, a mézes ember; Jacques, a jam zseni; és Jean-François, a csigagyártó. Ugyanakkor frissítette a franciát haute konyhacsökkenti a krémet és a vajat az egyre inkább városi lakosság receptjeiben. A Loiseau showbiz promóciót és globális ambíciót mutatott be, gyakori fellépéseket tett a tévében, és megnyitotta a bisztrókat Párizsban, sőt egy éttermet is Japánban. Fagyasztott ételeket gyártott a szupermarketek számára. És a társaságát nyilvánosságra vette a párizsi tőzsdén.
De egy sötét felhő lebegett a hagyományos és a modern gyönyörű keverék fölött: Loiseau mániás depresszióban szenvedett. Franciaország szégyenteljesnek tartotta a betegséget, hogy rejtett legyen, és Loiseau nem tudta szembeszállni az önpusztító démonokkal. Amikor a spanyol és a dán szakácsok molekuláris konyhával és ünnepi takarmányozással feltalálták a finom étkezést, Loiseau attól tartott, hogy a csúcsból megdöntötték. 2003 -ban öngyilkosságot követett el.
Halála után özvegye, Dominique átvette. Haute konyha Nem barátságos a nőkkel szemben, és a könyvem egyik másodlagos történetét leírja Dominique azon küzdelmét, hogy illeszkedjen. Egy nemrégiben közzétett emlékiratban, „A nő bosszúja”, elmondja, hogyan érezte magát, hogy „nem választott, kivéve a folytatást”. A férje öröksége számított rá. Saulieu -nak szüksége volt rá – az étterem a város legnagyobb munkáltatója, 80 -as bérszámfejtéssel. Bár a Côte d’Or üzletben maradt, küzdött. Ahogy az üzlet stagnált, és a csillagai elhalványultak, Dominique eladta a jövedelmező párizsi ágakat, és Burgundy -ban visszahúzódott. A japán bisztrót egy földrengés pusztította el.
A csillag vonzereje mellett. Saulieu zuhant. A város népessége a század fordulóján 3000 -ről körülbelül 2300 -ra esett vissza, majdnem egyharmadával 65 -nél. Három évtizeddel ezelőtt a város öt orvos, négy fogorvos és három építész számát számolt be. Ma három orvosnak, egy fogorvosnak és egy építésznek számít. Három évtizeddel ezelőtt 12 étterem zsúfolta a fő Nationale 6 -at út, és döntő jelentőségű minden francia város számára, öt pékség számára. Manapság csak hat étterem és három pékség marad az üzleti életben. „Öregedő, haldokló város vagyunk” – mondta Hubert Couilloud, a nyugdíjas maître d’hôtel és Bernard régóta bizalmasa.
A harag kitölti a levegőt. A magas árak, a nehéz szabályozás és a külföldi verseny tiltakozó helyi mezőgazdasági termelők fejjel lefelé fordították a jeleket, csavarozva, megfordítják, majd visszacsavarják őket, átalakítva Saulieu -t Ueiluassá. A tavalyi választások során a tiltakozási szavazás szélsőségek felé fordult, lehetővé tette a szélső jobboldalt, hogy megnyerje a szavazás első fordulóját. Mint másutt Franciaországban, az utolsó fordulóban az utolsó pillanatban meglepő szavazás lehetővé tette a mérsékelt jogot a hatalomra.
Amíg az éberség meg nem érkezett ebbe a vidéki háttérvízbe, a konyhai személyzet magában foglalta a japán, a brit vagy akár az amerikai tagokat, de szinte nincs sötét bőrű arc. Ugyanakkor az új séf a város legnagyobb üzletágában való előmozdításra emelkedett. „A Martinique-ban nincs nagy gasztronómiánk”-mondta Vigilant egy csendes, mégis határozott hangon, és úgy áll, mint egy tábornok a fehér tányéri konyhai brigád előtt. „Ha séf akar lenni, akkor itt van.”
A szülőjével egy új vezérigazgató – Loiseau lánya, Bérangère – a Côte d’Or ismét ambiciózus. A párizsi üzleti iskola diplomája, Bérangère új „Loiseau du Temps -t” nyitott a regionális városban, a Besançon regionális városában, az első a négy tervezett új regionális bisztrók közül. Egy új Loiseau bisztró Tokióban virágzik.
Saulieu-ban Bérangère az utca túloldalán egy 17. századi épületet vásárolt a székhely gasztronómiai templomától, és egy lelkes árú, kényelmes hagyományos szállás és étteremré alakította, amely a finom étkezési szülői létesítmény alkalmi alternatívája. Elfogadta a Côte d’Or zászlóshajóját, egy lenyűgöző gyógyfürdőt építve és tágas szobáit felpörgetve. „Azt akarjuk, hogy ez luxus üdülőhely legyen, hogy az emberek több napig maradjanak” – mondta Bérangère. 2024 márciusában a társaság 8,78 millió euró eladást jelentett, és 134 000 euró nyereséget eredményezett, szemben az előző évi 823 000 eurós veszteséggel.
A jövő kulcsa az éber. Elhatározta, hogy séfévé válik, 17 éves korában elhagyta Martinique -t, hogy szállodai iskolába járjon – egyik sem létezett a szigeten. „Láttam egy arcot a karibi térségből, amely az utcán felrobbant – ez meglepetés volt” – emlékszik vissza Jean Berteau, a La Borne Impériale nyugdíjas volt tulajdonosa, egy másik Saulieu étterem. „Hamarosan barátok lettünk, mert szerettem a szigeteket és ott nyaraltam a tél alatt.”
A Côte d’Or -nál Vigilant találkozott jövőbeli feleségével, a tészta séfjével, Lucile Darosey -vel. Két gyermekük van, és házat vásároltak a városban. „Imádom itt – ez egy remek hely egy család nevelésére” – mondta.
Az étterem új menüje magában foglalja a Loiseau Classics -t, beleértve a híres pirított béka lábát, fokhagymás és petrezselyem pürével tálalva. Hozzáadta saját érintését, beleértve a fekete kardamomban fürdõs gesztusokat, a gesztenye és a citrus kombawa levelekben grillezett turbotot. Az adagok robusztusak, nagylelkűek és töltőek. Darosey desszertje, egy éterikus rebarbara torta, a topflight. Összességében a technikák és az ízek hagyományos, nem forradalmi vagy avantgárd.
Amikor megkérdeztem, vajon a versenye valaha is volt -e kérdés a konzervatív városban, nevetési tagadásokkal válaszoltak. Annak ellenére, hogy az ország szélsőségesebbé válik, Saulieu elfogadja és csodálja tehetségét. Nem a faj, hanem a közgazdaságtan és az, hogy az ország megszakadt politikája az üzleti bizalom az volt, ami az emberek gondolataiban volt.
A tavalyi választások egy osztott parlamentet hoztak létre, amelyet a bal és a jobboldali szél és a jobb. Egy kisebbségi centrista kormány nem fogadta el a költségvetést, hogy az ország spirális adósságát ellenőrzés alá helyezze. Ez a felépülés továbbra is törékeny – mint a francia gazdasági vagyon. Több éves mérsékelt növekedés után a gazdaság várhatóan stagnálódik ebben az évben.
A Côte d’Or -nál a nemrégiben megrendezésre kerülő nyaralás előtti fenntartások. Az ebédidőben az étkező szinte üres maradt. „Az óra ketyeg” – mondja Bérangère. „Az emberek aggódnak, nem tudják, mi jön a következő.”
