Ez a lenyűgöző történet az ínyenc luxus ikonja mögött. A spanyol és európai kulináris kiválóság szimbóluma, a makkal táplált, 100%-ban ibériai sonka életre kelti a legelőt, ízesíti a haute cuisine-t, és új piacokat hódít meg.
„A 100%-ban az ibériai sertések nyugtalan állatok. Egész nap mozgolódnak, szagolgatnak, gyökereznek, szabadon barangolnak a birtokon, és makkal és fűvel táplálkoznak” – magyarázza Jesús García Sánchez, aki a délnyugat-spanyolországi Sevilla tartományban, Gerenában neveli őket. „Az ibériai fajta minden. Ez egy egyedülálló termék a világon.”
Legelőjükön az állatok szabadon legelnek makkot keresve. A sertések ebben az idilli környezetben élnek születésüktől egészen kétéves korukig, amikor levágják őket. Naponta akár 14 kilométert is megtehetnek.
Jesús egyike annak a 700 100%-ban ibériai sertéstenyésztőnek, akik a Cinco Jotasnál dolgoznak. A több mint 150 éve alapított cég a „Pata Negra” sonka egyik legexkluzívabb gyártója, egy globális csemege, amely a kulináris kiválóság szimbólumává vált Spanyolországban és Európában.
A természetes pácoló pincékben több ezer sonkát gondosan gondoznak a pácolási folyamat során. A hőmérséklet 14 és 16 °C között alakul. A páratartalom évszaktól függően változik. Speciális személyzet minden lábat külön-külön kezel, megnedvesíti és pincéből pincébe mozgatja, hogy egyenletesen száradjon.
„Ezek a pincék egy hegy oldalába fészkelnek, a külső ablakokkal az oldalakon. És minden emeleten külső ablakok és ajtók vannak. 55-60 fős személyzetünk dolgozik egész évben váltott műszakban, mi pedig az a feladatunk, hogy háromhavonta minden sonkát elköltöztessünk” – magyarázza Valeriano Ramos, a sonkamester pince.
Három év pácolás után a sonka fogyasztásra kész. De először a végső minőséget látás, tapintás és szaglás alapján értékelik.
„Az, hogy a sonka jó lesz-e, a zsírtól is függ. A zsírnak folyósnak kell lennie. Aztán az aroma alapján ítéljük meg” – mondja Manuel Vega, a minőségellenőr mestere.
A cég mintegy 700 közvetlen munkahelyet biztosít a téli főszezonban, és 250-et az év hátralévő részében – magyarázza Luis González, ügyvezető igazgatója. Pata Negra sonkájának kilónkénti ára jelenleg 100 euró körül mozog.
Teljes termelésének mintegy 35%-át 55 országba exportálják, köztük az Egyesült Államokba, Kínába és Japánba. Tavaly a 100%-os ibériai termékek összértékesítése elérte a 130 millió eurót.
„A La Brida Negra, amely 100%-ban ibériai sonkával táplálkozik, jóval kevesebb, mint 10%-át teszi ki a Spanyolországban termelt ibériai sonkáknak. Ezen a résen belül pedig hozzávetőleg 35%-ot képviselünk” – mondja González.
A sonka megkóstolása előtti utolsó kulcslépés a darabolás.
Severiano Sánchez 34 éve dolgozik faragó mesterként, ezt a szakmát 40 országban űzi. Az ideális vágás – magyarázza – a legjobban hasznosítja a húst, és fokozza annak ízét.
„Egy jó faragó egy közepes sonkából nagyszerű, míg egy szegény faragó egy rendkívüli, makkból táplált, 100%-os ibériai sonkából szegényt” – mondja Sánchez.
Valójában ez a termék egyre népszerűbb az európai haute cuisine területén. A sevillai Abades Triana étterem körülbelül 90 000 vendéget szolgál fel évente. A makkal táplált 100%-os ibériai sonka előkelő helyet kapott az étlapon, gyakran szezonális zöldségekkel, sőt halakkal párosítva.
„Ez egy igazán csodálatos termék. Először is, mert kiváló termék. Másodszor, az egyedi karaktere miatt – ezek a finom árnyalatok, az umami íz – egyszerűen leírhatatlan, ha receptet kell készíteni” – összegzi Elías del Toro, az étterem vezető séfje.
