Akkor lehet jó konyhát csinálni, ha vannak jó termelőink – mondja a műsorvezető. Interjú családi hagyományokról, a magyar gasztronómia helyzetéről és a megváltozott világunkról.
Lassan húsz éve ismeri az Őrséget, így talán már tudja a választ: mi a titkuk az itt élő embereknek?
Még Szent István telepítette ide őket. A nagy elődök székely határvédők voltak, a maiak is kemény, egyenes emberek, akik ragaszkodnak a tradíciókhoz. Anno a telket is úgy vettük, hogy Vili bácsi már odaígérte egy holland házaspárnak, mikor azonban megtudta, hogy az épületet, amelyet még a dédapja húzott fel, mi nem lebontani akarjuk, hanem restaurálni, kevesebb pénzért is inkább nekünk adta. Húsz évünk van abban, hogy ma így néz ki a terület.
Mit jelent önnek ez a birtok?
Mindent. A férjemmel pont akkoriban találtunk egymásra, ez a közös szerelemprojektünk.
Kisgyerekként én is ott voltam a kukoricásban, hajnali öttől sötétedésig szedtük.
Madarason, a szerb határ menti kis faluban volt gyerek. Gondolom, nem tévedek, hogy ott szerette meg a földet.
Ebbe nőttem bele. Mindent termesztettünk a gyógynövényektől kezdve a csemegekukoricán és a paprikán át a paradicsomig. Lehetett negyven fok vagy éppen eső, menni kellett. Kisgyerekként én is ott voltam a kukoricásban, hajnali öttől sötétedésig szedtük. A többi gyerek ment a Sugovicára fürödni, én pedig naphosszat szedtem a kukoricát a szüleimmel és a bátyámmal. Ez volt a természetes. Persze megesett, hogy azt mondtam édesapámnak, ha nagy leszek, nekem csemegekukoricám biztosan nem lesz, meg hogy nekem egy tenyérnyi föld sem kell.
Mit válaszolt az édesapja?
Itt van előttem az arca: csak kacsintott, és kedvesen azt mondta, jól van, kislányom, majd meglátjuk…
Ő korán elhunyt; mit szólna, ha látná, végül mégis a kert és a föld lett az élete?
Büszke lenne rám. Nagyon bölcs ember volt. Minket úgy neveltek a hét évvel idősebb bátyámmal, hogy semmiben nem korlátoztak, és mindent elmondtak, megmutattak. Voltak persze láthatatlan keretek, illetve feladatok. Ahogy mondtam, a földön nekünk is dolgoznunk, segédkeznünk kellett, de ott is figyeltek arra, hogy sikerélményünk legyen. Emlékszem, amikor kukoricát szedtünk naphosszat, mindenkinek volt egy sora; ma már tudom, feltűnés nélkül besegítettek az én soromba is a szüleim, hogy érezzem, egyenértékű vagyok. Anyukám három műszakban dolgozott. Ha nappalos volt, tízévesen nekem kellett kitakarítani, ágyneműt mosni, keményíteni. Nem volt kérdés, tudtam, hogy ez az én feladatom. Szerettem a mosást, majd a ruhákat felvinni és kiteregetni a padláson.
Akkor lehet jó konyhát csinálni, ha vannak jó termelőink.
Sokszor gondol az édesapjára?
Mindennap, itt van velem. Boldog lennék, ha megmutathatnám neki a kertemet, bár valójában most is megmutatom. Például azért termesztek dinnyét, mert ő fantasztikus dinnyetermesztő volt. Ez furcsa itt az Őrségben, szokták is mondani a helyiek: na, itt ez a parasztlány, aki még az Őrségben is dinnyét termeszt. Persze nem egyszerű, kell hozzá ágyás meg üvegház s rengeteg törődés, de csodásan megterem.
Pont múltkor olvastam, hogy Jókai Mór és Zsolnay Vilmos is dinnyét termesztett.
Mert a kertkultúrán belül az egy magasabb szint. Apukámhoz hasonlóan én sem használok semmiféle vegyszert, úgy is mondhatnám, biogazdálkodást folytatok, de hiszen az nem más, mint családi hagyomány, a szüleink, nagyszüleink sem használtak semmit, mégis remek volt a termés.
A gyerekkorából ered az is, hogy nem ad fel semmit?
Valószínű. Voltak útkereséseim, de a televíziózásban megtaláltam önmagamat. Jó érzéssel tölt el, hogy csak a pályám legelején volt olyan műsor, amely az öncélú szórakoztatásról szólt, utána nyugodtan mondhatom, minden műsorom nyújtott valamilyen hozzáadott értéket, útravalót a nézőnek.
A képernyőn természetesen viselkedik, semmi manír, és a kíváncsisága is őszintének tűnik. Nagy kincs…
Kiskorom óta kíváncsi vagyok a világra, érdekelnek az emberek.
Valahol azt nyilatkozta, próbál minél több nagymamával, dédnagymamával beszélni, mert ők még tudták a gazdálkodás titkát.
Sokszor eszembe jut a Borbás nagymamám. Korán ment el, tízéves koromig lestem minden mozdulatát. Mindent tudott az ételekről, a növényekről. Ha valamit ettünk, olyan zöldfűszert adott hozzá, ami majd támogatja a megterhelt gyomrunkat. Tudta, hogy melyik zöldséget hány órakor kell leszedni ahhoz, hogy a legjobb minőséget adja. Azt is tőle hallottam, hogy a kifejtőborsó a leszedés után óránként felezi az értékes tartalmát, tehát azonnal ki kell fejteni és dinsztelni, mert akkor marad friss és finom. Vékony, kendős, nagy szoknyás néni volt, szalmafedeles vályogházban. Esővízzel mosott, a gémeskútban hűtötte a dolgokat. Emlékszem, ahogy a tésztát gyúrta. Gyorsan és hihetetlen vékonyra nyújtotta, miközben a liszt csak úgy szállt a levegőben. Egyvalamire nem emlékszem. Hogy evett-e valaha…
A nagymamák elmennek, a világ pedig változik. Madarason is?
Mondok egy példát a változásra. Madarason sokáig nem volt zöldséges, nem is tudták, mi az. Mindenki megtermelte magának azt, amire szüksége volt. Gyerekként még én is átmentem a szomszédba lapos barackért, mert az nem volt nekünk, vagy salátáért két sarokra, mert ott termesztettek primőrt. Aztán jött a rendszerváltozás, s pár évre rá megnyílt az első zöldséges Madarason. A tulajdonosa ráadásul a nagybani piacról hozta a tömegárut. Letaglózó élmény volt. Engem pedig megszóltak az utcán, hogy miért engedem, hogy a szüleim a kertben meg a földön dolgozzanak, miért nem veszem meg nekik a zöldséget, gyümölcsöt, biztosan telne rá. Ezek az emberek nem értették a lényeget, s talán azóta sem értik. Apuéknak azért volt kertjük, mert finom, jó minőségű és egészséges ételeket akartak enni. Édesanyám nyolcvankét esztendősen is dolgozik a kertjében, persze már segítséggel. Belehalna, ha hagyná a területet elvadulni, gazzal benőni. Mára oda jutottunk, hogy sajnos Madarason is kevés házi kert van, mert az öregek, akiknek ez még fontos volt, elmentek…
Mit szól az édesanyja az őrségi birtokhoz?
Bár nehezen mozdul ki, ha nálam van egy-egy hetet, nagyon büszke rám. Meséli is mindenkinek, hogy az ő lánya milyen fantasztikus babot meg dinnyét termeszt.
Lehet kevésbé jó minőségű ételt olcsón adni, jó minőséget drágán, de rossz minőséget drágán adni, az gazemberség.
A Gasztroangyal 2011-ben debütált, óriási siker lett, ma pedig ott tartunk, hogy az internetes felületeken több százezren követik Borbás Marcsit. Bírja még a tempót?
Időnként fáradt vagyok, de alapvetően bírom, mert szeretem. A Gasztroangyalt már nem forgatjuk, bevallom, az állandó utazás hétről hétre már megviselt, elfáradtam. Sokáig azt mondtam, nem szeretnék mást csinálni, csak az Őrségben lekvárt főzni.
Végül is bejött.
Igen, de ma már tudom, a vágyainkat pontosan kell megfogalmazni. Mert fikarcnyival sem dolgozom kevesebbet, sőt.
Megtehetné, hogy csak lekvárt főz napestig?
Nem. Anyagilag és erkölcsileg sem, mert a munkatársaim számomra családtagok, csodálatos emberek. Miattuk sem hagyhatom abba, leginkább pedig azért, mert továbbra is szenvedélyem a kert, a gasztronómia. Májusban voltunk néhány napot a férjemmel Olaszországban. Minden kis konyhakertnél meg kellett állnunk, minden gazdaboltba be kellett mennünk magokért. Szerencsére jól bírta. Folyamatosan kísérletezem, hogy milyen növények maradnak meg az Őrségben. Idén például lett egy nagy kosárnyi articsókám, akkora volt a növény, mint én. Ezek szerint bírja a klímát.
Honosítani próbál növényeket az éghajlatváltozás miatt? Nálam például az egyik füge magasabbra nőtt, mint a ház, egyre jobban érzi magát, sőt néha már kabócát is hallok a kert végében. Nem tartja aggasztónak a helyzetet?
A füge lent délen, Madarason egy évben négyszer is termett annak idején. Engem is zavar a klímaváltozás, de megpróbálok reagálni rá, ha már tenni nem tudok azonkívül, hogy elmondom, nem jó az irány. Mostanában például nemcsak mediterrán, hanem perui növényekkel is kísérletezem. Folyton új lehetőségek után kutatok, azt szoktam mondani, ha valakinél van egy kalapács, mindent szögnek néz, na, én így vagyok a növényekkel és a kerttel, állandóan ezen jár az eszem.
Eljött az az idő, amikor az emberek kétszer is meggondolják, mire adják ki a pénzüket.
A Kertem című sorozata nagy siker az Egy.hu-n?
Szeretik az emberek, és remélem, ennek hatására egyre többen kezdenek bele a kertművelésbe. Elég hozzá egy kis darabka föld vagy egy balkon, és fantasztikus élményeket ad, nem beszélve arról, hogy jó minőségű alapanyagokból főzhetünk. Ha az ember magának termel, akkor megtanulja azt is, hogy nem pocsékol, mindent felhasznál valamire. Persze kezdetben voltak gonosz kommentek, például: ne higgyétek el, hogy ő csinálja a kertet, csak odaáll beszélni róla. Hát, én csinálom, és nemcsak a forgatások napján, hanem mindig.
Hány étel megfőzésénél volt ott tévés karrierje során?
Sok ezerénél.
És ezek után még szeret főzni?
Szeretek főzni és enni is, csak másképp étkezem, mint mondjuk húsz éve. Az ember tapasztal, fejlődik. Mi például csak időnként eszünk húst. Úgy, mint a nagyszüleink, akiknél csak vasárnap volt hús az asztalon.
Milyen ételek kerülnek az asztalra?
Amit a kertben megtermelek. Reggel kimegyek, és órákra elveszek benne. Aztán készítek a gyümölcsökből és zöldségekből egy finom turmixot, s teszek hozzá hántolt kendermagot. Nagyon egészséges. Aztán észbe kapok, hogy délután egy óra, de még nincs ebéd. Ebéd nincs, de van a kertben patisszon, padlizsán, cukorborsó, mángold és sok egyéb finomság. Meleg ételt készítek ebédre, főleg zöldségekből. A távol-keleti pho levest például nagyon szeretjük. Időnként halat is eszünk, este pedig általában salátát. Szerencsére a férjem is kedveli ezt a konyhát.
Hogy látja, milyen állapotban van a magyar gasztronómia?
A koronavírus-járvány nehéz helyzetet hozott, hiszen rengeteg étterem bezárt. Sajnálom őket, de meggyőződésem, hozott egyfajta tisztulást a helyzet. Ugyanígy gondolkozom a mostani pénzügyi gondok kapcsán is. Eljött az az idő, amikor az emberek kétszer is meggondolják, hogy mire adják ki a pénzüket. Ettől kezdve kevésbé fog előfordulni, hogy rossz ételért sok pénzt hagynak ott egy étteremben. Lehet ugyanis kevésbé jó minőségű ételt olcsón adni, jó minőséget drágán, de rossz minőséget drágán adni, az gazemberség. Ezen a területen mindenképpen fejlődést várok.
A hazai borkultúra vagy gasztronómia van jobb helyzetben?
A borkultúra hamarabb indult fejlődésnek, de a gasztronómiára sem lehet panasz. Remek, képzett szakácsaink vannak, még jó tulajdonosokra van szükség – tisztelet a kivételnek –, akik a minőségre koncentrálnak, és a kisebb profittal is megelégednek. A szellemi tudás tehát megvan, de nem kiegyensúlyozott a piac, a jó alapanyagok még sok helyen hiányoznak. Meggyőződésem, akkor lehet jó konyhát csinálni, ha vannak jó termelőink, pontosabban sokan vannak. Mert ma is találni kiváló bárányhúst, van jó pisztrángos, vagy említhetem azokat a balatoni halakat, amelyek a Balaton vizében fejlődnek, és a tóban nevelt kagylót esznek csak. Ám ezek ma még csupán üdítő kivételek.
Mennyire van jelen a sznobizmus a hazai gasztrokultúrában?
Nagyon, de szükség is van rá.
Ezt megmagyarázná?
A sznobok általában elsőnek találnak rá az új, igényes helyekre. Ők vásárolnak először, ők ebédelnek ott, ők tartják meg a helyeket. Aztán ha megmaradnak a vendéglők, pékségek, akkor már tömegek is eljutnak hozzájuk. A sznobéria számomra ebben az esetben nem bír negatív jelentéssel.
Önt is sokan követik?
A közösségi médiában csaknem egymillió embert érnek el a videóink, írásaink. Az rengeteg, és ez az elérés nagy felelősséggel jár.
Mondhatjuk, hogy Borbás Marcsi szerelmes a növényeibe?
Teljes mértékben.
Abban is hisz, hogy a növénynek lelke van?
Arra, hogy reagálnak a környezetükre, számtalan bizonyíték van. Már a hatvanas években megállapították, hogy kommunikálnak egymással. Ha valami kártevő, mondjuk atka érkezik egy növényre, értesíti a mellette állót, amely szintén elkezd ellene védekezni. A legelgondolkodtatóbb kísérlet pedig az volt, amikor egy ember letörte egy fa ágát, és megnézték, mi történik, ha később újra megközelíti a fát. Elektrohullámok segítségével mérték az adatokat. Sok-sok ember elsétált a fa mellett, s nem történt semmi, aztán ismét az ágtörő jelent meg a fa mellett, az elektrohullámok pedig kijelezték a fa rezgéseit. Ezek szerint emlékezetük is van.
Sokáig azt mondtam, nem szeretnék mást csinálni, csak az Őrségben lekvárt főzni.
A számtalan Gasztroangyal-epizódból ki jut gyakran eszébe?
Sokan, de talán akit a legtöbbet emlegetek, Irénke néni. Ő azt mondta, a jó asszony spórol: idővel, pénzzel, alapanyaggal. Ma is aktuális gondolat.
Mikor jelentkezik valamilyen újdonsággal a tévé képernyőjén?
Nem tudom. Soha egyetlen műsorom sem volt előre tervezve, valahogy jött, és megcsináltuk. Talán szerencsés is vagyok, mert mindig jó időben kezdtem valamilyen műsorba. A Vörös és fehér című borászmagazin a borkultúra hajnalán indult, a legjobbkor. A Gasztroangyal éppen akkor, amikor kezdtek elterjedni a kézműves élelmiszerek, nekünk csak be kellett mutatnunk őket. Említhetem a Kertem című műsort is, amely fél évvel a járvány előtt jött ki. Ki tudta akkor még, hogy a bezártság miatt a saját kertem marad az egyetlen életterem? Ebből is láthatja, szerencsés ember vagyok, nagyon jól dolgoznak odafent az angyalaim…
Kiemelt kép: Földházi Árpád
